Không biết từ khi nào mắm Huế đã trở thành món ăn gần gũi với người dân Cố đô và khách du lịch. Những hủ mắm nhỏ nhỏ xinh xinh, bình dị chinh phục hầu hết khách phương xa và ai cũng muốn mang về cho người thân như món quà đặc sản.
Đến với Cố đô Huế, du khách thường không bỏ qua chợ Đông Ba- một trung tâm thương mại lớn, nơi thu hút khách tham quan du lịch trong và ngoài nước, bởi nơi đây cất giữ những tinh túy văn hóa vật chất cách đây hàng thế kỷ của vùng đất sông Hương núi Ngự.
Bình dị và dân dã, nhưng mắm Huế lại trở thành ẩm thực đặc của vùng đất kinh Kỳ này và từ lâu đã trở thành một gia vị không thể thiếu trong mỗi bửa ăn. Cũng chỉ là loại mắm quen thuộc được làm từ tôm cá, nhưng không hiểu vì lý do gì mắm Huế được mọi người khen là rất ngon, có hương vị đặc biệt, cá vị mặn khó quên như tình cảm của người dân xứ Huế.
Chợ Đông Ba là nơi buôn bán các mặt hàng truyền thống như nón lá Phú Cam, dao kéo Hiền Lương, đồ kim hoàn Kế Môn Tuần, sen khô hồ Tịnh Tâm… và cả những món ăn Huế truyền thống, bình dân. Đặc biệt chợ còn là nợi họp mặt các loại mắm đặc sản từ cua, tôm, ruốc… của cửa biển Thuận An, Lăng Cô, Tư Hiền.
Mắm Huế khá phong phú, nên không riêng gì chợ Đông Ba, chợ nào cũng có “dãy hàng mắm” với đủ loại, du khách đến đây tha hồ lựa chọn theo sở thích, trong đó nổi tiếng và “cá biệt” nhất là mắm cá rò.
Cá rò là loại cá gần giống cá cơm nhưng xương mềm, thịt ngọt hơn, xuất hiện nhiều ở vùng cửa biển Thuận An. Đến mùa cá rò các các nghệ nhân làm nước mắm lại mua về ướp làm mắm. Và thật cầu kỳ để có được một thẩu mắm cá rò ngon.
Cá mới đánh bắt còn tươi nguyên, mang về làm sạch và tuyệt đối không được để vỡ nát. Rửa lại vài nước – thứ nước muối pha có độ mặn tương đương nước biển hoặc trực tiếp rửa bằng nước biển. Đợi cá ráo nước, người ta muối cá theo công thức sáu phần cá, một phần muối hột, để chừng mười lăm phút đến nửa giờ cho cá thấm đều muối. Sau đó cho vào lu vại, ém chặt xuống, dùng nẹp tre gài bên trên cho cá không trồi lên. Cứ thế, để qua mươi ngày là có thể ăn được.
Ngoài cá rò, khách du lịch đến Huế mùa đông sẽ tha hồ chọn mắm cá ngừ, mắm thính cá chuồn, mắm cá nục, cá trích. Mùa thu thì mắm nêm cá cơm, cá thu, mắm sò… Mùa hạ thì mắm dưa, mắm còng, mắm cà pháo, mắm tôm…
Nói Huế mùa nào mắm nấy quả không sai chút nào. Đặc biệt, những người phụ nữ Huế đã chịu thương chịu khó chế biến ra hàng trăm thứ mắm góp phần “phá cách” trong lối ẩm thực dân dã của người Huế.
Hầu hết mắm Huế không quá mặn, không quá ngọt mà đậm đà và lúc nào cũng cay. Người bén duyên với mắm Huế thì mắm ăn kiểu gì cũng ngon, mới ngửi thấy mùi là đã thèm.
Đơn giản nhất, nhanh nhất là chan nguyên một thìa mắm rò hay mắm nục, mắm tôm… lên chén cơm nóng trắng tinh, trộn đều ăn một miếng thì không thể không hít hà, xuýt xoa khen ngợi. Những hôm lỡ bữa chợ, chỉ cần vài bụi cải ngọt, rau dền cơm ngoài vườn hay ngon hơn một chút là những trái đậu ván cắt đoạn ngắn vừa ăn, rửa sạch, luộc qua nước sôi chấm cùng mắm ruốc hay mắm sò xứ Huế là đã đủ ngon.
Đặc biệt với món bê thui Cầu Mống (Quảng Nam) khi kết hợp với mắm nêm Huế thì trên cả tuyệt vời. Trải miếng bánh tráng ra, đặt lên đó vài lát thịt bê, cuốn chung với rau, chấm vào chén mắm nêm, cắn thêm một miếng ớt xanh nhai thật chậm, thật kỹ mới cảm nhận hết vị ngọt bùi của thịt, thơm nồng của rau và vị đậm đà của mắm.
Đấy là chưa kể những hôm có thịt lợn ba chỉ mà kẹp với mắm tôm, ăn cùng trái vả sống xắt nhỏ thì ngon không gì bằng…
Mắm Huế chỉ là món ăn bình dị nhưng làm “xiêu lòng” biết bao nhiêu thực khách. Và là món quà ý nghĩa dành cho những người thân yêu của bạn trong chuyến di lịch đến vùng đất Cố đô này.
